Курсы сомелье с нуля

Что вы узнаете на базовом курсе

Программа для полных новичков построена постепенно — от общих принципов к деталям:

• Месяц 1. Теория виноделия — от винограда до бутылки. Главные процессы (брожение, мацерация, выдержка). Виды виноделия (биодинамическое, органическое, конвенциональное).
• Месяцы 2-3. Главные сорта винограда. Красные (Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Темпранильо, Санджовезе). Белые (Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Шенин Блан). Их характеристики, происхождение, типичные вкусовые профили.
• Месяцы 4-5. Винодельческие регионы. Французские (Бордо, Бургундия, Шампань, Рон). Итальянские (Тоскана, Пьемонт, Венето). Испанские. Новый Свет (Чили, Аргентина, Австралия, Калифорния).
• Месяц 6. Техника дегустации. Визуальный анализ (цвет, прозрачность, плотность). Обонятельный (первичные ароматы фруктов, вторичные ароматы от брожения, третичные от выдержки). Вкусовой (сладость, кислотность, танины, алкоголь, послевкусие).
• Месяцы 7-8. Подбор вина к блюдам. Главные правила. Классические сочетания. Сезонные особенности. Гастрономические тренды.
• Месяцы 9-10. Игристые и крепленые вина. Шампань (метод champenois), Просекко (метод Шарма), Кава. Портвейн, Шерри, Мадейра.
• Месяц 11-12. Работа с винной картой ресторана. Закупки, ценообразование, продажи. Обслуживание гостей, презентация вин, ритуал откупорки.

Техника дегустации — 5 шагов

1. Визуальный анализ. Цвет (от бледно-жёлтого до тёмно-красного), оттенок (фиолетовый, рубиновый, кирпичный — для красных), прозрачность, плотность («ножки» на стенках бокала после вращения).
2. Первичная ароматика. Аромат бокала без вращения. Главные ноты — фруктовые (для молодых вин), специи (для выдержанных), цветочные.
3. Вторичная ароматика. После вращения бокала — раскрытие более глубоких ароматов. Земляные ноты, минеральные, дымные.
4. Вкус. Маленький глоток. Оцениваем — сладость (или сухость), кислотность, танины (степень терпкости), алкоголь (степень тепла), послевкусие (короткое или длинное).
5. Заключение. Общая оценка. Возраст вина, регион (если можете определить), сорт винограда, потенциал хранения. Запись в дегустационную тетрадь.

Базовые правила подбора вина к блюдам

• Принцип «противоположностей балансируют». Жирная еда + кислотное вино (баланс). Острая еда + сладкое вино (баланс). Сладкий десерт + ещё более сладкое вино (нельзя — потеряется вкус).
• Принцип «региональности». Блюда конкретного региона хорошо сочетаются с винами того же региона. Итальянская пицца + итальянское вино. Французская утка + бордосское красное.
• Принцип «насыщенности». Лёгкие блюда + лёгкие вина. Тяжёлые блюда + полнотелые вина. Не должно быть «дисбаланса».
• Классические сочетания. Стейк + Каберне Совиньон. Лосось + Пино Нуар. Сыры + Сотерн (десертное белое). Морепродукты + Совиньон Блан. Шампань — практически с любой едой (благодаря кислотности и пузырькам).
• Гибкие правила. Личные предпочтения гостя важнее «правил». Если гость любит сухое белое — давайте сухое белое даже к стейку. Главная задача сомелье — удовольствие гостя, не следование догмам.

«Сомелье — это не просто профессия, это путь длиною в жизнь. Можно учиться вину 30-40 лет и продолжать узнавать новое. Каждый год — новые винтажи, новые винодельни, новые открытия в винной науке. Это для тех, кто любит интеллектуальную глубину, гастрономию, культуру. Если вам нравится «попробовать всё что есть в этом мире» — сомелье ваша профессия.»

Дополнительные ресурсы и сообщества

Главные русскоязычные ресурсы — Simple Wine News (новостной портал), блог Дениса Руденко (один из главных российских винных блогеров), Винотека Артура Саркисяна. Зарубежные ресурсы (на английском) — Wine Spectator, Decanter, Wine Enthusiast. Дегустационные клубы в крупных городах России (в Москве — Vinoteca, Винный городок). Поездки на винодельни Краснодарского края (Лефкадия, Усадьба Дивноморское) — лучший способ понять виноделие изнутри. Профильные книги (Карен Макнил «Винная Библия» — переведена на русский).

Связанные подборки

Для углубления — Классическое винодельческое дело. Для других напитков — Курсы бармена.