Курсы изготовления тортов

Углублённый уровень кондитерского дела

После освоения базовой кондитерской работы (6-12 месяцев систематических занятий) приходит понимание, что для перехода на коммерческий уровень нужно больше — сложные техники, авторский дизайн, понимание трендов современной кондитерской индустрии. Углублённый курс изготовления тортов помогает сделать этот переход.

Сложные классические торты

• Захер. Венский шоколадный торт с абрикосовым джемом и шоколадной глазурью. Требует точного темперирования шоколада.
• Эстерхази. Венгерский торт с миндальными коржами и буттер-кремом, украшенный фирменным узором.
• Шварцвальд (Шварцвальдский торт). Немецкий шоколадно-вишнёвый торт с взбитыми сливками. Сезонный, требует хороших вишен.
• Опера. Французский кофейно-шоколадный торт с миндальной основой и тонкими слоями ганаша. Считается одним из самых сложных классических десертов.
• Сент-Оноре. Французский торт из заварного теста, профитролей и крема. Требует точной работы с разными типами теста одновременно.
• Маркиз де Лоррен. Многослойный шоколадный торт с тонкими прослойками. Премиум-десерт для торжественных случаев.

Современные муссовые торты

Это направление развивается активно последние 10-15 лет — лёгкие воздушные торты с зеркальной глазурью стали стандартом современной кондитерской индустрии:

• Шоколадный мусс. Бельгийский шоколад, желатин, взбитые сливки. Классическая основа.
• Ягодный мусс. Малина, чёрная смородина, клубника, лесные ягоды. Сезонные варианты.
• Экзотический мусс. Манго, маракуйя, кокос, юдзу. Премиум-направление.
• Цитрусовый мусс. Лимон, лайм, апельсин. Освежающий вкус для летних тортов.
• Карамельный мусс. С солёной карамелью — современный тренд.
• Зеркальная глазурь. Точечная работа с темперированной глазурью, дающая характерный «мокрый» зеркальный эффект.

Свадебные и юбилейные торты

1. Многоярусные конструкции. 2-5 ярусов разного диаметра. Требуют специальной опорной конструкции из пластиковых или деревянных стержней.
2. Безопасность конструкции. Главное — торт должен выдерживать вес верхних ярусов несколько часов на жаре свадебного зала.
3. Цветовые и стилистические темы. Под общий стиль свадьбы — классика, бохо, прованс, рустик, восточный.
4. Декорирование. Живые цветы, мастичные фигурки, изомальтовые украшения, шоколадные элементы, ручная роспись.
5. Логистика. Доставка целого торта в зал — отдельная сложная задача. Часто торт собирается на месте.
6. Дегустация перед заказом. Современные пары обычно просят пробу 2-3 вариантов вкуса перед окончательным заказом.

Сложные техники декорирования

• Мастика. Сахарная масса, из которой делают объёмные фигурки, цветы, надписи. Можно купить готовую или приготовить самим.
• Изомальт. Высокотемпературный сахарный заменитель, плавящийся в стеклоподобную массу. Используется для эффектных декоративных элементов — «стекла», прозрачных «пузырей», «капель».
• Шоколадные фигурки. Темперированный шоколад в силиконовых формах. Для премиум-декора.
• Ручная роспись. Художественные росписи поверх торта пищевыми красками. Требует художественных навыков.
• Цветы из мастики или шоколада. Реалистичные розы, пионы, лилии. Каждый цветок — это часы работы.
• Жидкая и шоколадная капля. Эффектный декор стекающего шоколада по торту.
• Айсинг. Белковая глазурь для тонкой росписи и кружевных узоров.
• Велюровое напыление. Цветная какао-масса, наносимая краскопультом для бархатного эффекта.

«Современный коммерческий кондитер должен владеть и классической, и современной техникой. Заказы приходят разные — кому-то нужен традиционный Наполеон, кому-то — сложный муссовый торт с зеркальной глазурью, кому-то — мастичный торт с любимыми героями для детского праздника. Чем шире ваш репертуар, тем больше клиентов вы сможете обслужить.»

Дополнительные ресурсы и сообщества

Для углублённого развития полезно следить за топ-кондитерами мира в Instagram и YouTube — Pierre Hermé, Cédric Grolet, Amaury Guichon, Александр Селезнёв, Андрей Рудьков. Посещать гастрономические выставки и мастер-классы. Читать профильные книги (например серию книг So Good Magazine). Многие современные кондитеры регулярно ездят на стажировки в известные европейские школы — Bellouet Conseil в Париже, École Lenôtre во Франции — это инвестиция в карьеру международного уровня. Профильные русскоязычные сообщества в ВКонтакте и Instagram дают возможность задавать вопросы практикам и получать обратную связь по своим работам от других мастеров.

Связанные подборки

Если базовая подготовка ещё слабая — Курсы кондитера с нуля. Для специализации на здоровых десертах — ПП-десерты. Для специализации на шоколаде — Курсы шоколатье.