Курсы ПП-десертов

Что такое правильное питание в кондитерском деле

ПП-десерты — это направление кондитерской работы, возникшее в 2010-х годах с ростом интереса к здоровому питанию. Основная идея — использовать те же кондитерские техники (тесто, кремы, декорирование), но с заменой «вредных» ингредиентов на более полезные. Это позволяет наслаждаться сладким с меньшими последствиями для фигуры и здоровья.

Главные принципы ПП-кондитерского дела

• Замена сахара. На стевию, эритрит, мёд, фруктозу. Калорийность снижается, гликемический индекс становится мягче.
• Альтернативные муки. Миндальная, кокосовая, овсяная, рисовая, кукурузная вместо обычной пшеничной. Часто комбинируются для лучшего результата.
• Здоровые жиры. Кокосовое масло, оливковое, ореховое вместо сливочного. Иногда заменяются на банан или пюре из авокадо для уменьшения жирности.
• Замены молочных продуктов. Растительные молочки (овсяное, миндальное, кокосовое), растительные сливки, заменители творога на основе тофу или нежирного йогурта.
• Дополнительные ингредиенты. Семена чиа, льняное семя, овсяные хлопья, орехи — для повышения содержания клетчатки и омега-3.
• Сокращение порций. Часто ПП-десерты подаются меньшими порциями — это нормально и помогает контролировать калорийность.

Главные ПП-десерты

1. Творожная запеканка. Классика ПП. На основе нежирного творога, без муки или с минимальным её количеством. Можно делать в десятках вариаций — с фруктами, какао, ванилью.
2. Миндальный торт. На основе миндальной муки, без пшеничной. Сладость от мёда или эритрита. Влажный, насыщенный вкус.
3. Кокосовое печенье. Из кокосовой стружки и яичных белков. Минимум ингредиентов, низкая калорийность.
4. Шоколадный мусс. На основе авокадо или нежирного творога. Шоколадный вкус с минимумом сахара.
5. ПП-чизкейк. На основе нежирного творога или тофу. Без масляной основы или с минимумом её.
6. Овсяные кексы. На основе перемолотых овсяных хлопьев. С бананом для сладости и связности.
7. Безглютеновые торты. Для людей с целиакией. На основе рисовой, гречневой, кукурузной муки.
8. Веганские торты. Без яиц, молочных продуктов. Растительные альтернативы для каждого компонента.
9. Бомбочки протеиновые. С добавлением протеинового порошка. Для спортсменов после тренировок.

Кому это нужно

• Диабетикам. Возможность сладкого без скачков сахара. Используется эритрит и стевия, имеющие нулевой гликемический индекс.
• Худеющим. Сниженная калорийность позволяет вписывать десерты в дневной рацион без переедания.
• Спортсменам. Десерты с повышенным содержанием белка как часть пост-тренировочного питания.
• Веганам. Десерты без любых продуктов животного происхождения.
• Людям с непереносимостью глютена. Безглютеновые варианты с использованием альтернативных мук.
• Родителям. Возможность давать детям сладкое с меньшим вредом для зубов и фигуры.
• Любителям новых вкусов. Многие ПП-десерты имеют действительно интересный вкус, отличающийся от обычных. Это пробуждает интерес даже без медицинских причин.

«ПП-кондитерское дело — это растущий сегмент рынка. За последние 5 лет спрос на здоровые торты вырос в 5-7 раз. Особенно много заказов от мам — они хотят детских праздников без сахарных бомб. Если хотите долгосрочную карьеру в кондитерском деле, ПП-направление — отличная специализация. Конкуренция меньше, чем в обычном кондитерском, а маржа выше.»

Дополнительные ресурсы и сообщества

Помимо курсов в каталоге, полезно следить за специализированными ПП-блогерами в Instagram и YouTube. Многие диетологи и нутрициологи делятся рецептами здоровых десертов, обсуждают пользу и потенциальный вред разных альтернативных ингредиентов. Профильные русскоязычные сообщества в ВКонтакте и Telegram дают возможность задавать вопросы практикам, делиться рецептами. Регулярные конференции по правильному питанию (Health Food Russia и др.) собирают экспертов и любителей здорового образа жизни.

Связанные подборки

База перед ПП-направлением — Курсы кондитера с нуля. Углубление — Изготовление тортов. Для веганской кухни в целом — Карвинг, веганская и ПП-кухня.