Поставка продуктов для кафе — это не разовая закупка, а ритм. Меню задаёт список позиций, проходимость — объём, размер кухни — частоту завоза. Поставщики продуктов питания для ресторанов работают именно с этим ритмом: их задача не привезти дешевле один раз, а держать позиции в наличии и приезжать тогда, когда договорились. Ошибка здесь стоит не наценки, а вычеркнутого из меню блюда в час пик.
Кто возит на кухню
Сборные поставщики закрывают большую часть закупочного листа: бакалея, консервация, заморозка, молочная группа, напитки — одной машиной и одной накладной. Профильные компании работают по своей группе: мясные и рыбные поставщики со своим холодильником и разделкой, овощные базы с сортировкой и калибровкой, кофейные обжарщики, поставщики алкоголя с лицензией на опт (у пива, сидра и медовухи её нет, но есть учёт в ЕГАИС). Отдельный слой — производители полуфабрикатов и готовой продукции: тесто, соусы, кондитерка, заготовки для доготовки на месте. Рядом идут поставщики упаковки навынос и расходников, без которых доставка не работает.
Что закрепляют в договоре
График завоза и предельное время приёмки — кухня не может принимать товар в разгар обслуживания. Минимальную сумму заказа и порядок при недоборе. Условия по замене: что делает поставщик, если позиции нет, и вправе ли он подставить аналог без согласования. Порядок по браку, недовозу и пересорту, включая срок, в который принимаются претензии. И условия оплаты: предоплата, отсрочка, лимит, порядок сверки. Устные договорённости с торговым представителем здесь рассыпаются первыми — работает то, что записано.
Приёмка и контроль
Приёмка на кухне — это отдельная процедура, а не подпись в накладной. Проверяют температуру, упаковку, даты, соответствие позиций заказу, наличие сопроводительных документов. Технический регламент о безопасности пищевой продукции требует, чтобы у заведения были собственные процедуры контроля, и входной контроль — их часть. Практическая польза от дисциплины простая: систематические отклонения видно по записям, и разговор с поставщиком идёт не на эмоциях, а по фактам. А запасной поставщик по критичным позициям превращает срыв поставки в неудобство, а не в закрытую кухню.