Специфика автоматизации кондитерской
Главное отличие кондитерской от обычного кафе — многоуровневые техкарты. Один торт может состоять из 5-10 полуфабрикатов: бисквит, пропитка, крем, начинка, мастика, шоколадный декор, фигурки, упаковка. Каждый полуфабрикат имеет собственную рецептуру (например, ванильный крем = масло сливочное 200 г + сахарная пудра 100 г + ванилин 1 г). Без программы автоматизации с многоуровневыми техкартами реальную себестоимость кондитерского изделия посчитать невозможно — она занижается в 1,5-2 раза, что съедает маржу.
Профильные программы для кондитерских
МиксКарт Бейкер — российская специализированная платформа для пекарен и кондитерских производств, поддерживает многоуровневые техкарты и учёт декора. 1С:Общепит — стандарт для кондитерских с интеграцией с 1С:Бухгалтерия. iiko — универсальная система с глубоким модулем производства, подходит и для кондитерской при кафе, и для самостоятельной кондитерской с магазином. Poster — облачный вариант для микро-кондитерской с одной точкой.
Калькуляция и узкие инструменты
Если у вас домашняя кондитерская без полноценной кассы (продажи на заказ через социальные сети и мессенджеры), для расчёта себестоимости подойдут узкие программы калькуляции: Шеф-Эксперт, Esupl, MenuStore. Они не закрывают кассу и склад, но позволяют корректно вести многоуровневые техкарты и считать food cost. Полноценная автоматизация (iiko или 1С:Общепит) имеет смысл при выходе на 30-50 заказов в день и появлении физической торговой точки.
Учёт затрат на декор и упаковку
Декоративные элементы (мастика, помадка, шоколадные фигурки, кондитерские украшения, цветы из крема) и упаковка (коробки, ленты, подложки) — это полноценные ингредиенты, которые должны быть в техкартах. Игнорирование этой статьи занижает себестоимость на 10-20%. В программах с многоуровневыми техкартами вы заводите упаковку как отдельную «техкарту» с одним компонентом — система при продаже автоматически списывает коробку со склада.
